Daging Olahan Tingkatkan Risiko Kanker

Salam Perspektif Baru,

Salah satu upaya untuk menjaga tubuh kita tetap sehat adalah dengan memperhatikan apa yang kita makan. Dalam hal ini kita harus bijak dalam memilih jenis bahan makanan yang tepat untuk tubuh kita. Saat ini salah satu jenis bahan makanan yang mulai sering dikonsumsi di masyarakat, terutama di masyarakat perkotaan adalah daging olahan. Hari ini kita bahas topik daging olahan dengan narasumber seorang dokter spesialis gizi, yaitu dr. Raissa E. Djuanda, MGizi, SpGK, AIFO-K. 

dr. Raissa mengatakan, menurut World Health Organization (WHO) sebenarnya daging olahan ini merupakan daging yang telah diubah melalui berbagai proses, baik itu diasinkan, diawetkan, difermentasi, diasap, ataupun proses lain yang tujuannya itu adalah untuk meningkatkan pengawetan dari daging itu sendiri. Beberapa contohnya seperti sosis, daging asap, daging kaleng, ham, kornet, dan sebagainya.

Sebenarnya kalau dari dagingnya sendiri itu memiliki banyak manfaat seperti sumber protein, sumber zat besi, sumber vitamin B12. dan fungsinya pun banyak untuk tubuh kita. Tapi kalau dari zat tambahannya seperti jeroan, kita tahu kalau dikonsumsi terlalu banyak ternyata bisa meningkatkan risiko kesehatan seperti asam urat, kolesterol, penyakit jantung, hingga obesitas. Belum lagi ditambah dengan bumbu-bumbu lainnya, seperti penambahan garam ataupun penambahan lemak, atau minyak yang kurang baik untuk kesehatan.

Juga ada kaitannya antara konsumsi daging olahan yang berlebihan dengan peningkatan risiko kanker. Bahkan WHO sudah menggolongkan daging olahan atau ultra processed meat ke dalam tipe satu yang maksudnya memang ada kaitannya dengan penyakit kanker. Digolongkan tipe satu ini berarti sama kaitan risikonya dengan merokok dan juga dengan paparan asbestosis. 

Berikut wawancara Perspektif Baru yang dilakukan Hayat Mansur sebagai pewawancara dengan narasumber dr. Raissa E. Djuanda, MGizi, SpGK, AIFO-K.

Saat ini daging olahan makin akrab di lidah masyarakat kita. Ini karena daging olahan praktis untuk disantap. Selain itu, daging olahan juga mudah didapatkan di banyak pasar atau toko dengan harga yang terjangkau. Sepengetahuan saya daging olahan itu contohnya seperti sosis dan daging kaleng.

Kalau menurut ilmu kedokteran gizi, apa itu daging olahan?

Jadi, kalau menurut World Health Organization (WHO) sebenarnya daging olahan ini merupakan daging yang telah diubah melalui berbagai proses, baik itu diasinkan, diawetkan, difermentasi, diasap, ataupun proses lain yang tujuannya itu adalah untuk meningkatkan pengawetan dari daging itu sendiri. Beberapa contohnya seperti sosis, daging asap, daging kaleng, ham, kornet, dan sebagainya.

Apakah daging yang dimaksud adalah daging dari kambing dan sapi atau termasuk juga daging ikan?

Sebenarnya yang lebih masuk ke daging olahan ini biasanya dibuat dari daging merah. Yang tergolong daging merah ini adalah seperti daging sapi, babi, kambing, ataupun domba.

Bagaimana kandungan gizi dari daging olahan ini, karena kalau daging merah pasti ada kandungan gizinya dan semuanya sudah tahu? 

Sebenarnya kita harus tahu dulu komposisi dari daging olahan itu seperti apa. Jadi, kalau yang dimaksud dengan daging itu sendiri adalah bagian dari daging hewan termasuk otot atau tendon dari daging hewan tersebut. Itu kalau murni dari daging. Tapi biasanya daging olahan itu isinya sudah dicampur, bukan hanya dagingnya sendiri tapi bisa dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut. Misalnya, dicampur dengan jeroan atau mungkin ada darahnya juga di dalamnya. Itu yang menyebabkan rasa dan teksturnya berbeda.

Kalau dari segi bahan yang ditambahkan, apakah ada yang berbahaya bagi kesehatan tubuh kita?

Sebenarnya kalau dari dagingnya sendiri itu memiliki banyak manfaat seperti sumber protein, sumber zat besi, sumber vitamin B12. dan fungsinya pun banyak untuk tubuh kita. Tapi kalau dari zat tambahannya seperti jeroan, kita tahu kalau dikonsumsi terlalu banyak ternyata bisa meningkatkan risiko kesehatan seperti asam urat, kolesterol, penyakit jantung, hingga obesitas. Belum lagi ditambah dengan bumbu-bumbu lainnya, seperti penambahan garam ataupun penambahan lemak, atau minyak yang kurang baik untuk kesehatan.

Apakah benar bahwa salah satu dampak bagi yang mengkonsumsi daging olahan ini adalah bisa memicu kanker?

Jadi, memang benar ada kaitannya antara konsumsi daging olahan yang berlebihan dengan peningkatan risiko kanker. Bahkan WHO sudah menggolongkan daging olahan atau ultra processed meat ke dalam tipe satu yang maksudnya memang ada kaitannya dengan penyakit kanker. Digolongkan tipe satu ini berarti sama kaitan risikonya dengan merokok dan juga dengan paparan asbestosis. 

Kalau untuk rokok, semua masyarakat tahu bahwa pemicunya adalah dari nikotinnya. Darimana sumber pemicu kanker untuk daging olahan?

Memang sumbernya ini biasanya tidak secara langsung, maksudnya, saat kita makan tidak akan langsung terkena. Tapi bisa dilihat dari tambahan zat-zat yang ditambahkan ke dalam daging tersebut. Tadi sudah ada lemak jenuh di situ, biasanya ada penambahan garam yang tinggi juga dan bisa juga dari tambahan zat pengawet tertentu yang ada hubungannya dengan kanker tadi.

Apa bahan-bahan yang harus diwaspadai dan berapa banyak yang perlu kita hindari kalau disebutkan di dalam kemasan dari daging olahan itu?

Jadi, terutama yang pertama adalah garam yaitu garam yang terlalu tinggi, itu tidak baik untuk kesehatan. Selain risiko kanker, ada kaitannya juga dengan obesitas. Obesitas sendiri ternyata juga merupakan faktor risiko dari penyakit kanker. Memang secara tidak langsung, tapi kalau dilihat kaitannya satu-satu ternyata ada. Jumlah garam itu yang disarankan per hari hanya maksimal sekitar lima gram natrium per hari. Juga lemak, itu sehari disarankan hanya maksimal sebanyak 4 sendok makan, atau kurang lebih lebih setara dengan 50 gram minyak.

Apa jenis kanker yang akan muncul kalau kita kebanyakan dalam mengonsumsi daging olahan ini?

Daging merah yang menjadi daging olahan ini ternyata lebih sering menyebabkan kanker kolorektal atau kanker di bagian usus.

Sejauh mana itu berbahayanya?

Memang daging olahan ini tidak secara langsung menyebabkannya. Jadi, seperti kita ketahui bahwa kanker ini juga faktor risikonya banyak, yaitu dari makanan, pola hidup, kebiasaan, dan ada beberapa faktor risiko yang mungkin belum kita ketahui hingga saat ini. 

Jadi, seberapa jauh? Itu sebenarnya penelitiannya masih terus berjalan hingga saat ini, bahkan batasan berapa banyak yang kita makan itu sebenarnya hingga saat ini juga belum bisa dikatakan, belum ada rekomendasi pastinya. Selama yang saya pelajari sampai saat ini, itu hanya seminimal mungkin karena kaitan pasti, dan berapa banyak jumlah yang menyebabkan kanker itu sendiri sebenarnya belum diketahui.

Jadi, ketentuan untuk batasan kita makan daging olahan itu belum ada.

Sebenarnya batasan pastinya belum ada, tapi kalau kita lihat dari sumber-sumber lain atau kita lihat dari pelajaran secara umum. Misalnya, untuk batasan orang yang kolesterol atau orang yang asam urat berapa banyak maksimal yang dikonsumsi, kalau itu ada. 

Sebenarnya untuk konsumsi daging merah sendiri per minggunya itu dibatasi 200-300 gram. Jadi, itu batasan aman untuk yang daging merah. Dan sebaiknya cara mengkonsumsinya pun perlu diperhatikan. Sebenarnya kalau sesekali saja dan tidak setiap hari itu, maka masih diperbolehkan, tapi ada caranya yaitu makannya sebaiknya diiringi dengan antioksidan. 

Ini karena kita tahu bahwa kanker itu sendiri ibaratnya banyak radikal bebas di tubuh kita, dan kita bisa menangkalnya dengan antioksidan. Contohnya, paling mudah adalah dari sayur dan buah-buahan, juga gaya hidup yang sehat. 

Apakah ini berarti kalau daging olahan seperti sosis atau daging dalam kaleng itu kita masak dengan sayuran maka itu mengurangi risiko memicu timbulnya kanker?

Iya, bisa dikatakan demikian.

Dok, mana yang lebih baik jika kita bandingkan antara daging olahan dengan menggunakan daging merah atau daging putih dalam mengonsumsinya?

Sebenarnya lebih baik dari daging yang memang bentuknya daging itu sendiri, dengan olahan yang seminimal mungkin dan sebaiknya dengan tambahan zat yang minimal, dan juga tanpa pengawet.

Kalau dibandingkan antara daging merah dan daging putih, mana yang masih lebih sehat dan lebih baik, dok?

Sebenarnya lebih sehat daging putih karena kalau dari penelitian saat ini mengatakan semakin tinggi kita konsumsi daging merah, maka risiko terkena penyakit kronis akan semakin tinggi. Sedangkan untuk daging putih hingga saat ini belum ada yang menyatakan seperti itu. Jadi, hingga saat ini aman dikonsumsi.

Bagaimana cara mengolah daging merah dan daging putih ini untuk dikonsumsi, sehingga menghasilkan manfaat artinya memberikan kesehatan bagi tubuh kita? Apa bahan-bahan pendukung yang harus kita perhatikan?

Yang pasti olahannya itu jangan ditambahkan dengan penambahan gula, minyak, ataupun garam yang berlebihan. Jadi, secukupnya saja. Sebaiknya untuk mengurangi risiko karsinogenik atau mengurangi risiko kanker tadi, memasaknya itu jangan pada suhu yang terlalu tinggi atau bahkan yang langsung bersentuhan dengan nyala api. 

Jadi, cara memasak yang paling baik contohnya adalah kita bisa bumbuin terlebih dahulu atau kita marinasi lebih dulu, sehingga bumbunya sudah meresap ke dalam daging dan tidak perlu waktu terlalu lama untuk memasaknya. Ada tambahan lagi, jangan lupa konsumsi sayur dan buah-buahan.

Saya melihat juga beberapa teman atau tetangga memberikan daging olahan seperti sosis kepada hewan peliharaan kesayanganya. Apakah dampaknya akan sama jika diberikan kepada hewan kesayangan seperti kucing atau anjing?

Kalau untuk hewan sendiri sebenarnya saya kurang memahami, tapi sepengetahuan saya kalau daging olahan ini justru diberikan untuk hewan. Seperti bagian jeroan dari daging ini justru merupakan makanan utama yang biasa diolah untuk makanan hewan peliharaan.

Bagaimana upaya kita dari sisi gizi ini untuk menjaga tubuh kita supaya tetap sehat? Apa yang harus kita perhatikan?

Jangan lupa kita makan harus dengan gizi seimbang, yaitu ada karbohidratnya. Contoh karbohidrat itu nasi, kentang, roti, dan sebagainya. Kemudian ada protein, ini salah satunya adalah daging. Tapi khusus untuk daging merah sebaiknya dibatasi maksimal 200-300 gram per minggu. Kita bisa lebih sering makan daging putih seperti ayam, bebek, unggas, seafood dan juga jangan lupa sayur dan buah-buahan, juga pembatasan gula, garam dan minyak.

Bagaiman dengan ikan? Apakah sama jenisnya dengan daging merah atau daging putih?

Ikan sendiri masuk ke dalam kategori daging putih. Jadi, batasan ikan sendiri hingga saat ini tidak ada, tapi memang ada ikan-ikan jenis tertentu yang dikatakan merkurinya tinggi. Kalau ada merkurinya tinggi, maka itu ada batasannya yaitu maksimal hanya dua kali atau dua porsi per minggu, sama seperti daging merah.

Dari mana kita tahu bahwa ikan itu mengandung merkuri?

Biasanya tergantung dari jenis ikan, semakin dia di laut yang dalam biasanya merkurinya makin tinggi. Contohnya adalah ikan hiu, ikan marlin, itu kandungan merkurinya tinggi.

Mengapa ikan tersebut mengandung merkuri lebih tinggi daripada ikan yang lain?

Jadi, itu tergantung dari jenis makanannya. Misalnya, kita lihat ikan hiu itu makanannya adalah ikan kecil, sedangkan ikan kecil ini adalah ikan pemakan zat-zat sisa dari laut. Jadi, semakin banyak dia makan ikan tersebut, maka semakin banyak menumpuk di badannya, sehingga merkurinya akan menjadi semakin tinggi.