Perspektif Baru didukung oleh Yayasan Konrad Adenauer
Selengkapnya ›

Sindikasi:

eXTReMe Tracker

Irvan Helmi

Kopi Bukan Sekedar Minuman

Edisi 714 | 30 Nov 2009 | Cetak Artikel Ini

Kopi bukan hanya sekedar minuman lezat  dan beraroma nikmat, tapi  dibalik itu aktivitas minum kopi juga bisa menjadi  simbol  situasi yang tenang dan damai. Kalau situasi negara aman maka orang bisa dengan tenang pergi ke coffee shop dengan santai. Kita akan membicarakan kopi dengan Irvan Helmi. Dia adalah Coffee Chief di Anomali Cafe, Juri Indonesia Barista Competition 2009, Manajer Operasional RS Khusus Bedah SS Medika, lulusan Sarjana Ilmu Komputer Universitas Indonesia (Fasilkom), mantan Ketua Umum Senat Mahasiswa Fasilkom 2003/2004 dan sekarang sedang menjalani Tesis untuk Master of Public Health di Universitas Gadjah Mada.

Menurut Irvan, memilih kopi seperti kita mencari pasangan sebab preference orang berbeda-beda. Jadi kita tidak bisa mengatakan kopi yang satu lebih enak karena preference orang berbeda-beda. Secara umum, ada dua species kopi yaitu arabica dan robusta. Arabica memiliki rasa yang lebih kompleks karena lebih adaptif terhadap lingkungan tanahnya. Jadi kalau arabica ditanam di tanah Sumatera Lintong, Bali dan Jawa maka kopi yang dihasilkan akan menyesuaikan dengan kadar nutrisi di dalam tanahnya. Sedangkan robusta tidak sekompleks arabica karena tidak terlalu adaptif, tapi dia tahan terhadap hama.

Irvan mengatakan harga kopi robusta di pasar internasional bisa setengah harga dari arabica. Anehnya di Indonesia, walaupun termasuk eksportir kopi terbesar di dunia, tapi sekitar 80% kopi yang diekspor adalah robusta. Padahal tanah yang ditanam untuk robusta juga cocok untuk arabica. Jadi sangat disayangkan mengapa seperti itu. Padahal kalau kita bisa mengganti robusta dengan arabica maka kita bisa mendapatkan pendapatan yang lebih tinggi dari tingkat petani sampai ke pendapatan devisa.

Berikut wawancara Wimar Witoelar dengan Irvan Helmi.

Bagi saya coffee shop seperti merepresentasikan pergaulan budaya tertentu. Orang ke coffee shop belum tentu senang kopi tapi asyik berada di sana dan memberikan satu image. Irvan dan kawan-kawan tidak berawal dari image, tapi mereka memang ahli kopi. Bagaimana awal Anda menyukai kopi?

Pertama kali saya menyukai kopi dari orang tua. Nenek dan kakek saya kalau membeli kopi sampai ke berbagai pasar untuk memilih kopi Jawa, Bali, dan lain-lain. Saya asli Betawi dan ikut mencari kopi di daerah Cawang, Tanah Abang, dan lain-lain. Itu perjalanan saya semasa kecil. Saat kuliah, kebetulan pada siang hari saya tidur dan malam hari butuh melek (terbangun) karena kebanyakan programmer kebutuhan kopinya meningkat pada saat tertentu.

Anak saya yang bekerja di bidang komputer mengatakan bahwa otak manusia itu adalah suatu alat untuk mengkonversikan kopi menjadi suatu program, betulkah?

Sepakat. Jadi sejak kuliah di bidang programming sampai bekerja memang ditemani kopi. Nah, pertama kali jatuh cinta pada kopi karena ternyata kopi memiliki banyak cerita. Bukan hanya kualitas saja tapi di balik itu ada banyak cerita. Misalnya, cerita sosial yang menanam kopi, upah buruh, komoditi, dan petani kita.

Beberapa bulan lalu saya pergi bersama kawan ke Bondowoso, Jawa Timur. Di sana ada satu contoh kecil proses sosial. Misalnya, pendapatan petani umumnya ditentukan oleh hasil dia tapi ternyata tidak sederhana. Sudah rahasia umum di kalangan pengusaha (trader) kopi bahwa ada sistem ijon. Dalam hal ini ada pengusaha dan petani. Petani butuh biaya hidup selama dia belum panen misalnya Rp 2.000.000 per hektar, atau Rp 2.000.000 per keluarga. Jadi kalau dia mempunyai tiga hektar berarti Rp 2.000.000 dikalikan tiga sama dengan Rp 6.000.000. Uang tersebut untuk membeli pupuk, makanan anaknya, dan lain-lain. Akhirnya yang dikerjakan para trader adalah meminjamkan dana kepada petani dan petani itu harus setuju pada satu nilai harga jual kopi pada saat panen. Jadi pada akhirnya harga ditentukan oleh trader atau si ijon itu.

Jadi itu seperti suatu bentuk venture capital. Namun tentu bukan karena latar belakang sosial tadi yang membuat Anda senang minum kopi dan mengundang kita untuk hadir di coffee house Anda. Apa yang membuat kopi asyik dari segi pergaulan?

Di luar cerita sosial mengenai kopi tadi masih ada banyak lagi cerita. Misalnya, mengenai kualitas kopi. Ini masih terkait Bondowoso, Jawa Timur. Ternyata memang kualitas kopi di sana sangat tinggi. Untuk mengetahui kualitas kopi itu maka pertama kita harus mengetahui karakter kopi yaitu body atau kekentalan dari kopi tersebut. Kedua, aroma kopi. Jarang sekali orang yang tidak suka dengan aroma kopi. Bahkan orang yang tidak minum kopi pun masih suka dengan aroma kopi. Tak hanya itu, Indonesia adalah negara yang memiliki region kopi terbanyak di dunia.

Mana daerah di Indonesia yang kopinya terkenal?

Daerah yang terkenal adalah Sumatera di Lintong sebelah Selatan Aceh, Lampung, Mandailing (Sumatera Utara), di Pulau Jawa ada di Bondowoso (Jawa Timur), lalu di Sulawesi Selatan ada di Toraja-Kalosi, Bali-Kintamani, Papua-Wamena, Flores dan lain-lain.

Apakah memang di Papua ada kopi, siapa yang menanam di sana?

Di Papua, siapa yang pertama kali menanamnya belum bisa dipastikan. Kemungkinan terbesar adalah VOC, para penjajah kita.

Saya ingin mengetahui mengenai jenis kopi karena yang saya tahu adalah arabica dan robusta. Apa perbedaan dari kedua jenis kopi itu?

Singkatnya begini, arabica dan robusta adalah nama species kopi yang berbeda. Arabica memiliki rasa yang lebih kompleks karena lebih adaptif terhadap lingkungan tanahnya. Jadi kalau arabica ditanam di tanah Sumatera Lintong, Bali dan Jawa maka kopi yang dihasilkan akan menyesuaikan dengan kadar nutrisi di dalam tanahnya. Rasa kopinya akan memiliki kadar asam (acid), dan body tergantung dari nutrisi tanahnya. Kalau robusta tidak sekompleks arabica karena tidak terlalu adaptif, tapi dia tahan terhadap hama. Kita jarang sekali dengar robusta Jawa, robusta Lampung karena rasanya hampir sama. Di luar dari rasa itu ada kadar kafein yaitu kadar yang menstimulasi otak supaya "on".

Apakah kadar kafein itu sudah ada di kopinya atau suatu zat kimia yang bisa ditambah dan dikurangi?

Itu zat kimia yang sudah terkandung di kopi. Jadi bukan ada sentuhan manusia yang mengurangi dan menambahkannya.

Mana kopi yang enak diantara kopi Toraja dan lain-lain?

Kopi itu seperti kita mencari pasangan karena preference orang berbeda-beda. Kita tidak bisa mengatakan mana kopi yang paling enak. Sebagai penjual, saya tidak boleh mengatakan kopi Toraja yang paling enak. Kalau ada orang yang membeli kopi dengan mengatakan, "Mas Irvan, saya mau pesan kopi dong." Saya akan tanya lagi "Apakah Bapak mau pesan black coffee, dan apakah yang bodynya tinggi atau rendah." Lalu, si Bapaknya tertawa, "Body.... body apa nih?" Jadi seperti yang tadi saya jelaskan, body itu adalah kekentalan. Dalam hal ini penjual yang baik justru tidak mengutamakan produk kita, tapi mengutamakan yang diinginkan customer dan apakah yang diinginkannya tersebut kita miliki atau tidak.

Apakah dari segi harga berbeda atau tidak?

Ada hubungannya dengan sosial tadi. Indonesia merupakan eksportir kopi terbesar keempat di dunia. Pertama Brazil, kedua Vietnam, ketiga Kolombia. Vietnam bisa menjadi eksportir karena memang sangat efisien dalam bertani. Dari satu hektar lahan bisa menghasilkan banyak ton kopi dan melebihi dari yang bisa kita hasilkan. Mengenai harga, harga kopi robusta di pasar internasional bisa setengah harga dari arabica. Anehnya di Indonesia, walaupun termasuk eksportir kopi terbesar di dunia tapi sekitar 80% kopi yang diekspor adalah robusta. Padahal tanah yang ditanam untuk robusta juga cocok untuk arabica. Jadi sangat disayangkan mengapa seperti itu. Padahal kalau kita bisa mengganti robusta dengan arabica maka kita bisa mendapatkan pendapatan yang lebih tinggi dari tingkat petani sampai ke pendapatan devisa.

Kalau orang yang senang minum kopi maka maunya black coffee. Kalau kita minum kopi memakai cream dan gula maka disebut bukan kopi lagi karena rasanya manis. Padahal black coffee itu pahit. Mengapa harus tanpa campuran?

Nah itu dia. Jadi kita harus melatih lidah kita. Di Anomali Cafe ada cupping session yaitu mencoba berbagai jenis kopi. Kalau di dunia wine namanya wine testing. Di sini, kita mencari karakter kopi, konsentrasi, dan body. Pemanisnya (sweetness) bukan gula karena kita tidak campur kopi dengan gula. Tapi pemanisnya lebih kepada rasa karamel atau karbohidrat yang terbakar menjadi gula (fruktosa) sehingga rasanya seperti karamel, lingers di sela-sela gigi. Itu yang kita cari. Itu natural. Kopi kita seperti kopi Luwak memiliki sweetness yang tinggi dibanding Toraja Kalosi. Kendati demikian kopi Toraja Kalosi itu memiliki hints of acidity dan juga ada hints of chocolaty. Itu yang kita coba pelajari di setiap region kopi.

Saya mendapat titipan pertanyaan dari anak saya. Menurut dia, saya suka kopi dan bisa membedakan kopi Yunani, Italia, dan lain-lain. Pertanyaan anak saya adalah apakah Infamous kopi luwak itu adalah dongeng atau cerita beneran, mengapa kopi luwak itu enak?

Cerita singkatnya adalah kalau petani atau orang biasa memetik kopi untuk dijual maka dia pasti memikirkan kuantitas karena untuk kebutuhan keuangan mereka. Tapi kalau luwak, yaitu sejenis binatang menyerupai musang yang bergigi tajam, akan mengambil kopi yang paling matang atau paling manis karena untuk dikonsumsi sendiri. Nah buah kopi yang paling matang dan paling manis memiliki rasa biji kopi yang optimal. Rasa optimal itu adalah body dan sweetness sudah muncul. Yang paling jarang di kopi itu adalah sweetness.

Bukankah jika luwak memakan buah kopi maka berarti hancur dicerna?

Buah kopi itu dimakan dan hancur dilambung oleh pencernaan luwak. Jadi hanya menyisakan biji kopi dan cangkang yang tidak bisa dicerna. Nah biji kopi yang diselimuti cangkang itu dikeluarkan menjadi kotoran (faeces) luwak. Nah itu yang dicari-cari di bawah pohon.

Jadi itu proses alami yang dilakukan oleh luwak, bukan karena kopi itu mengalami proses kimiawi di dalamnya?

Sampai sekarang saya belum pernah membaca artikel yang diakui secara ilmiah bahwa fermentasi itu dilakukan secara kimiawi. Alasan secara logis adalah karena kopi itu dipilih luwak secara optimal. Kalau luwak memakan kopi tapi kopinya tidak manis, maka dia akan memuntahkan (melepehkan) lagi.

Apakah luwak itu ada di daerah tertentu saja, di mana daerah yang banyak luwaknya?

Karena sekarang permintaan terhadap kopi luwak naik, maka luwak ditangkar, dikandangi. Ini ada baik dan buruknya. Seperti yang tadi saya katakan bahwa luwak memilih buah kopi secara bebas, tapi sekarang ada beberapa perkebunan di Lampung, Toraja, Jawa Timur sudah memiliki kandang-kandang luwak. Jadi, yang memilih buah kopinya tetap manusia. Menurut saya, itu membuat ada missing link dalam proses kopi luwak.

Kalau produk sudah laku maka akhirnya akan terjadi seperti itu. Misalnya, dulu mutiara diambil liar tapi karena laku akhirnya orang memelihara kerang mutiara. Apakah kopi yang dihasilkan dari luwak yang bebas di alam dan dikandangin berbeda kualitasnya?

Kalau kita mau menentukan beda atau tidaknya maka kita harus coba secara blind test, coba yang A dan B. Kita tidak tahu itu berasal dari luwak liar atau luwak yang dikandangkan maka itu baru lebih afdol.

Sudah berapa lama coffee shop Anda?

Sudah tahun ketiga.

Bagaimana kehidupan komersial coffee shop Anda?

Dari segi keuangan, Alhamdulillah sudah break event point (BEP). Nah itu salah satu yang membuktikan ketika kita serius soal kopi maka kita bukan berbicara soal trend. Kalau kita bicara soal trend, misalnya baju, maka tahun depan akan berubah. Menurut saya, kita jangan sampai terjebak soal trend. Jadi kita harus membuat visi. Luwak memang bagus, kita harus kemas itu dengan baik karena demand belum ada. Jadi, mendahului market, dan itu tidak dosa. Kita harus punya keyakinan bahwa ini produk bagus dan di pasaran belum ada.

Bagaimana promosinya?

Dengan ilmu, setiap ada pengunjung di coffee shop, kita tanyakan apa kopi yang dia suka, apa maunya. Secara kasar, dia sudah jatuh hati dengan kopi. Jadi dia mengetahui bahwa dia bisa bertanya mengenai kopi sampai segitu dalam. Jadi mereka mengetahui bahwa yang datang di Anomali Cafe adalah coffee drinker sehingga mereka akan lari ke status. Kalau mereka sudah coba kopi di Anomali Cafe berarti mereka sudah mencoba kopi yang bagus.

Setelah secara komersial laku dan BEP, apakah Anda ada keinginan menambah dengan produk lain, misalnya, ditambah lemper, tas, dan lain-lain, atau ingin tetap menjadi tempat dimana kita mencari kopi?

Kopi itu sebuah komoditi yang sangat besar. Menurut saya sangat sayang kalau akhirnya kita diversifikasi ke produk lain dan berubah haluan. Bagi saya, kopi termasuk yang sangat rumit, mulai dari ekonomi, sosial, dan lain-lain.

Apakah kopi yang Anda jual ini dari berbagai negara atau hanya kopi Indonesia saja?

Kita hanya jual kopi asli Indonesia. Kita punya kopi dari Guatemala dan Kolombia tapi kita menggunakan itu hanya untuk bench mark, untuk mengetahui rasa.